Queso Paraguay / kesú paraguai (según Mundoquesos y Tembi'u Paraguay)


Leche: Vaca
Tipo: Pasta fresca, sin corteza
Materia Grasa: No definido
Maduración: No precisa
Aspereza: Media, algo agrio
Vino: Vista Alegre Riesling (Bodega Gerhard Bühler)
País de origen: Paraguay
Región: Todo el país
Notas: El Queso Paraguay es, sin lugar a dudas, el ingrediente por excelencia y por antonomasia en la gastronomía popular paraguaya. Que sería de la gastronomía paraguaya sin el "Kesú Paraguai". El nombre “kesú paraguai” con el que se lo conoce en el campo paraguayo, deviene de la guaranización de los vocablos “queso” (producto obtenido por maduración de la cuajada de la leche con características propias para cada uno de los tipos según su origen o método de fabricación) y “Paraguay”, nombre del país de donde es originario.
La utilización de la palabra “paraguái”, con “i” latina en sustitución de la “y” griega, obedece al hecho de que en el idioma Guaraní la “y” se pronuncia de manera diferente a como suena en español y siempre designa al “agua”.
Se trata de un tipo especial de queso que se elabora a partir de la “cuajada” (preparado que se logra de la mezcla de leche pura con el “cuajo”, parte del tubo digestivo de ciertos rumiantes que segrega, durante la digestión del animal, ácido lácteo), que generalmente no lleva sal y que como se fabrica con leche “entera” (no descremada o sin grasa), deviene en muy cremoso y nutritivo. Posee una masa blanda y un sabor poco salado, un tanto agrio, tiene una vida útil aproximada de 45 días.
Si bien la fabricación del “kesú paraguai” es originaria de las “estancias” (haciendas de campo destinadas al cultivo, y más especialmente a la ganadería) del Paraguay, hoy son muy apetecidos los quesos provenientes de las colonias mennonitas ubicadas principalmente en el Chaco paraguayo.
Generalmente, el “queso Paraguay” tiene un límpido color blanco intenso, propio de la leche de vaca con que se lo elabora.
El Queso Paraguay esta presente en todas las preparaciones tradicionales paraguayas (Mbejú, Sopa Paraguaya y Chipa).
Aunque es ingrediente esencial de las anteriormente mencionadas recetas, el kesú Paraguay en sí es bastante aburrido. Lastimosamente la calidad del Queso Paraguay ha bajado bastante en los últimos años. Cuando está bien fresco tiene un sabor muy leve lo cual hace que, en dicho estado, sea buen vehículo para sabores dulces. En Paraguay se combina un trozo de queso fresco con dulce de guayaba o miel de caña para postre. Al pasar los días el kesú paraguay desarrolla un olor fuerte (algunas veces extremadamente fuerte) y se torna duro y un poco grasoso con un color amarillo. En ese estado se usa para chipa, sopa y otros platos típicos.
En cuanto al consumo de queso la mayoría de los paraguayos sólo comen kesú paraguay ya que es casi el único tipo de queso que se consigue en el campo. En áreas urbanas hay más variedad.


Fuente: mundoquesos.com

Foto de Liliana en Tocorre 

EL QUESO PARAGUAY

El queso Paraguay o kesu paraguai (en guaraní) es un queso de sabor único y es un ingrediente fundamental en la mayoría de los platos tradicionales de nuestro país. 
¿Como se hace el queso Paraguay? ¿Con que tipo de queso lo podemos reemplazarlo en otros países? Son las preguntas que con frecuencia me hacen en la página.
Luego de leer en varios sitios he recopilado información que comparto con ustedes.

Para 1Kg de queso aprox

  • 5 lt de leche de vaca
  • 1 cuajo (parte del abdomen de la vaca)
  • Limón
  • Sal (opcional)

PREPARACIÓN

El auténtico queso paraguayo se llama queso cuajo y su nombre viene del elemento que se utiliza para cuajar la leche. En el campo se utiliza el cuajo de la vaca que es una especie de piel del tubo digestivo del animal. Esta piel se baña con abundante limón o naranja agria (y algunos también sal, aunque el original no llleva) y se deja secar al sol por un par de días antes de preparar el queso. 

En la preparación del queso tradicional paraguayo intervienen además de la leche entera de vaca (sin pasteurizar) y el cuajo; la quesera (que suele ser de madera con un colador por debajo) y el sobrado que es el lugar donde se deja reposar el queso para que libere todo el liquido de la cuajada.

En síntesis se puede decir que la preparación del “kesú paraguai” atraviesa por tres procesos: la preparación del “cuajo”, la elaboración de la “cuajada” y finalmente, la fabricación del queso.


PREPARACIÓN DEL CUAJO

Se abre y se lava muy bien para luego colocarlo en un recipiente agregándole abundante jugo de naranja agria (apepú) o limón. Se deja impregnarse de ese líquido por espacio de tres a cuatro horas, transcurridas las cuales se lo pone a secar al sol, bien extendido en un sitio aireado. Cuando está bien seco, el “cuajo” está en condiciones de “cortar” la leche. En dias de buen sol basta con 1 día.
Sobre el Cuajo: el cuajo es como un trapo, y se puede reutilizar varias veces si le lo lava cada vez que se utiliza.

LA CUAJADA

En un recipiente adecuado y grande se coloca la leche cruda a la que se agrega el “cuajo”, revolviendo el preparado con la mano o una cuchara de madera de vez en cuando por espacio de 1 hora. Luego de ese tiempo se hace gotear la leche sobre la palma de la mano y si presenta signos de pequeños coágulos, se retira el cuajo y se aguarda un rato no muy largo, transcurrido el cual la “cuajada” estará lista para preparar el queso Paraguay.

EL PRENSADO Y LA ELABORACIÓN DEL QUESO

El queso se elabora rompiendo la “cuajada” preparada, que para entonces debió reposar por espacio de unas horas. Una vez rota la “cuajada” con las manos se la deja reposar nuevamente para que pierda todo el líquido o jugo llamado “suero”. Cumplido este paso, se procede a apretar la “cuajada” hasta sacarle todo el líquido que contenga. Totalmente liberada de “suero” la “cuajada”, se llenan con ella los bastidores o queseras que suelen ser de forma cuadrada o rectangular especialmente dispuestos para el efecto. 
Foto de Itaipu
Estas queseras se dejan reposar en un lugar aireado pero sin sol sobre una rejilla de madera llamado "sobado" y al día siguiente, el “kesú paraguai” ya estará listo para su consumo.

El resultado es un queso blanco y de sabor un poco ácido. El queso fraguado tiene un color amarillento, seco, hinchado, con muchos ojos o agujeros”
Para la sopa paraguaya se utiliza el queso tierno, o fresco y para la chipa el queso de varios días o kesu tujá.




REEMPLAZAR EL QUESO PARAGUAY

Una de las grandes interrogantes de los paraguayos que viven fuera o extranjeros que quieren hacer nuestras comidas típicas es ¿Con que queso se puede reemplazar el queso paraguay?
Básicamente se puede reemplazar por cualquier tipo de queso fresco, en las etiquetas de los quesos ponen queso tierno o queso fresco, si quieren hacer sopa paraguaya, vori vori y chipa guasu.
Para la chipa, el kavuré y el mbejú se usa un queso más viejo En Argentina se suele usar el de cáscara colorada, en España se puede usar algún queso curado o tipo gouda.

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